Deutsches Fleisch ist so frei von Schadstoffen wie nie zuvor. Vor allem die Belastung durch Schwermetalle ist deutlich zurückgegangen. So wirke sich der Umweltschutz auf dem Teller aus, meinen Forscher.

28.12.04 –

Endlich eine gute Nachricht, zumal in dieser Festtagsbraten-reichen Zeit: Deutsches Fleisch ist so unbelastet von Schadstoffen wie nie zuvor. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie aus dem Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (BMVEL).

Der Hauptgrund für den Rückgang von chemischen Rückständen in Fleisch liege danach vor allem am Erfolg der gesetzlichen Regelungen für Höchstwerte von Schadstoffen. Im Fokus der BMVEL-Forscher standen bei der Studie vor allem die Rückstände durch Schwermetalle und Dioxine.

Diese gelangen oft indirekt in den Stoffwechsel der Tiere - etwa über Emmisionen wie Autoabgase. Hier hat sich die Situation durch weitreichende Regelungen zum Umweltschutz in den vergangenen Jahrzehnten deutlich verbessert.

„Seit den siebziger Jahren ist die Belastung durch Cadmium um 80Prozent gesunken - bei Blei sind es sogar 90 Prozent“, erklärt Karl-Otto Honikel von der beteiligten Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BFEL). Dieser Erfolg ist nach Ansicht des Forschers vor allem auf die Einführung des bleifreien Benzins zurückzuführen. In Schweineleber lassen sich zum Beispiel nur noch rund 0,04Milligramm Blei pro Kilogramm Frischmasse nachweisen, im Muskelfleisch sogar nur 0,01Milligramm pro Kilogramm. Damit würden die gültigen EU-Höchstwerte für Blei weit unterschritten.

Auch in Zukunft werde die Belastung von Fleisch durch chemische Rückstände nach Angaben von Honikel abnehmen. „Allerdings nicht in dem Ausmaß wie bisher“, schränkt der Forscher ein. Die Belastung von Dioxinen, die vor einiger Zeit in den Niederlanden über kontaminierte Kartoffelschalen in den Nahrungskreislauf gelangt sind, sei ebenfalls rückläufig. Schon 1998 habe jeder Bundesbürger nur etwa die Hälfte des in Deutschland angestrebten Zielwertes von einem Pikogramm (ein Billionstel Gramm) pro Kilogramm Körpergewicht und Tag zu sich genommen - davon lediglich 13Prozent durch Fleisch.

Gegen eine bestimmte Altlast hilft allerdings nur die Zeit. „Noch immer wirkt der Reaktorunfall von Tschernobyl nach“, erläutert Michael Welling vom Senat der Bundesforschungsanstalten im BVMEL. Denn eine krebserregende Substanz, die damals in die Natur gelangte - das Cäsium-Isotop 137 - ist weiterhin im Fleisch von Reh- und besonders Schwarzwild in süddeutschen Wäldern nachweisbar. Und die Belastung wird nach Einschätzungen von Experten noch für Jahrzehnte in einem kritischen Bereich bleiben. „Die Halbwertszeit für Cäsium 137 liegt bei 30 Jahren - erst dann hat sich die Menge gerade einmal halbiert“, sagt Welling.

Insgesamt sei die Situation zwar erfreulich - nun dürfe aber im Umweltschutz nicht nachgelassen werden. Welling: „Jederzeit können neue unerwünschte Stoffe in die Umwelt und damit in die Nahrungskette gelangen.“

Falscher Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch kann überdies zu einer Kontamination mit einer ganz anderen „Schadstoffgruppe“ führen: Bakterien. Die bekannten Salmonellen sind da schon lange nicht mehr Gefahrenquelle Nummer eins. Denn kaum hat Campylobacter als Erreger von bakteriell bedingten Durchfallerkrankungen beim Menschen die Salmonellen überrundet, lauert Arcobacter, der als neuer Verursacher für gefährliche Magen-Darm-Erkrankungen ins Visier geraten ist. Forscher vom Institut für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin fanden in 38 von 103 Geflügelproben aus dem Berliner Einzelhandel Arcobacter-Keime; das sind 37Prozent. Beim untersuchten Rinderhack wurden sie immerhin bei vier Prozent der Proben fündig.

Bislang weiß man kaum etwas über die Übertragungswege des Bakterium. Systematische Studien stehen noch aus. Doch gehen Experten davon aus, dass Arcobacter eine internationale Karriere vor sich hat. So gibt es bereits Berichte aus der ganzen Welt, in denen im Zusammenhang mit Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen Arcobacter-Keime gesichert nachgewiesen wurden.

Anders als bei der Belastung mit chemischen Rückständen kann sich der Verbraucher hier durch eine einfache Maßnahme schützen: auf rohes Fleisch verzichten.

VON AKRAM EL-BAHAY